舌尖上的健康·最美食材发现之旅 ▏山西陈醋站（一）考察篇
善心汇聚的力量终于使得朴舍最美食材发现之旅顺利启程啦！2016年3月底，由朴舍专家、志愿者、观察员、消费者代表等7人组成的考察队，从北上广及各地分头出发，聚集到山西陈醋之乡。
此行不但在醋博园接受醋疗大开眼界，更有从制醋业的技术行家口中听到了种种制醋品醋的秘诀，趣闻，在苦荞陈醋的生产工厂，学习体验了陈醋酿造全流程，期间，还意外被获许见识了制醋业中密不外传的大曲工艺的全流程，正在申请非物质文化遗产的千年“醋村”那久久不散的醋香至今萦绕，想着该静下心和所有关注我们的伙伴分享此行的满满收获，一起来了解我们熟悉又陌生的山西陈醋，且听我们一一道来！
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点击查看朴舍山西陈醋考察纪录片
正如真正的茅台只能产自贵州的茅台镇，作为我国四大名醋之首的“山西老陈醋”，特指以晋中盆地（包括太原、榆次区、平遥、汾阳等县，北纬37°16′至38°02′，东经112°18′至113°10′）出产，因其冬冷夏热，四季分明，昼夜温差大（作物生长缓慢，成熟度好，根系发达），水、土壤、湿度、光照等局部气候适合陈醋酿造，长期酿醋形成的小菌群更弥足珍贵的财富。
图为朴舍考察团在的山西晋中怀仁村村民郭学斌家中。他第一次面对镜头，显得有点紧张。
在怀仁村，像郭学斌这样几代都酿醋的传统家庭作坊还有几十户。该村酿醋历史悠久，几乎家家酿醋，其上千年的菌群是无法克隆的珍宝，目前，该村正在申报非物质文化遗产。
无论是山西陈醋，还是山西老陈醋，前提都必须以纯粮食酿造。
“山西老陈醋”对于原产地、原料、工艺都有非常严格的标准。特指以晋中盆地的高粱为主原料、加入麸皮、稻壳（谷糠）、大曲（大麦、豌豆）和食用盐，并经至少一年以上的陈酿。而“山西陈醋”中可能会添加药食同源的食材，强化功效，如苦荞、红小豆等等，属于原料创新。两者食材、产地等会有略区别，不变的是“纯粮酿造”，不变的是工艺流程，不变的，是对老祖宗定下的“山西老陈醋”五个字的，敬重和守护。
图为苦荞陈醋酿造的原材料：小麦、高粱、小米、苦荞、燕麦等
图为山西榆次县庄子乡窑上村的程书记带着朴舍团队看小米和高粱的种植基地。
沟壑纵横的高原山地，一块块平坦的耕地零星分布在山腰。可想，这样的地形地势是无法使用大型农作机械的，每年春种秋收，老书记都亲自带领村民们人力手工耕种。“我不知道你们说的什么有机，我们是靠天吃饭的，只知道是不打药的。”老书记如此朴素的一句话。
图为朴舍考察团品控专家翁运春用舌尖“品尝”泥土，感受土质和种植情况。
陈醋工艺主要包括蒸、酵、熏、淋、陈五大步骤，才能完成纯粮食到淀粉，由淀粉到糖，糖化变酒，酒再变醋的蜕变。一个个环节参观下来，我们浑身每个毛孔都被老陈醋给浸润了一般。 原来，酿醋比制酒还要多些步骤；原来，醋要经过二十多道工序；原来，单生产周期就需将近一年；原来，好醋势必要经历夏伏晒，冬捞冰的洗礼；原来，看似简单的翻缸、熏醅都是机器无法取代的，大量的纯人工；原来，对菌群要如对孩子般悉心照料……原来，这一切的原来之后，还要再历经数年的时间沉淀，才能造就这餐桌上的佳酿。
别以为这是游泳池哦，这是醋博园里的“陈”醋池……夏伏晒，冬捞冰的工序就在这里进行。我们站在池边，感觉快被酸出眼泪来。
以下是朴舍拍摄的山西陈醋生产全过程的视频，诚邀您一同欣赏感受。正是醋匠们不吝原材料成本，不吝时间成本，不吝人工成本，才酝酿出老陈醋的“酸、绵、香、甜、鲜”的综合口感，才造就了山西陈醋名满天下的骄傲，才熏陶出山西人民古朴勤俭的性格，才赋予了醋”富贵不能离，贫贱不能缺“意义。当我们再次端起餐前的醋碗，醋已不是简单的饮品或调味料，更是一种沉甸甸的文化传承和智慧的结晶！
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点击查看山西陈醋传统酿造工艺全流程
“粮食是如此来之不易，连一滴醋都有那么多人认真付出。”朴舍摄影摄像志愿者，千微文化创始人奚佩君，在拍完整个流程后说：“以后我要珍惜每一滴醋”。
当然，这些工艺流程视频是给作为消费者的我们最粗浅的普及。“醋与四季结合，不同的气候，不同的季节，有不同的数值和模式。我认为，一线工人更有发言权。”酿醋行家要爱龙如是说。
“这要看个人的悟性，有的人可能三五年，有的人可能一辈子都学不会。“制曲专家如是说。
在生产车间，我们见到了许多年过半百的老人，他们每天6点就要开工，做着在我们看来并不轻松的体力活，但却都透着一股高兴劲。他们有的人家里世世代代做醋，说：“这个工作不算累，可以把家里老祖宗留下的手艺传下去，每天干点活身体也好，干的高兴。“
在我们眼中，所有制醋工人那打心眼里的热爱以及欢乐的心态也是酿制好醋必不可少的配方！
那是我们在醋厂的早餐，大部分都是有机食材，让伙伴们高兴不已。更高兴的是，这等招待规格，只是工人们的工作餐，我们和他们吃的是一样的。厂长指着坐在上座的技术工人，“我们厂主要靠他，我主要负责种地。”后来给我们看厂里后院诺大面积的地，厂长亲自种的。种出来的庄稼自己和家人吃，工人们一起吃，对待工人如同家人。这也不难解释，为什么难怪全厂上下工作热情那么高！
“他的醋好，有很大的功劳是因为我的曲好。” 年近六旬却健步如飞的曲厂厂长笑着对我们说。
大曲作为醋生产一项重要的上游原料，对陈醋质量非常关键，而制曲的工艺是相对机密的。考察最后一站，意外收获了制曲工艺和久寻未得的“匠人精神”。
上图：老人给我们讲解大曲制作 ；下图：45度温度计
图是我们在45度的制曲车间听这位老匠人讲解，热得我们满头大汗，而他谈起生产时，那种眉飞色舞的表情，着实有鼓舞人心的力量。他带我们一一走过大曲五个生产车间。原来，豌豆和大麦打碎压块后，要依次经过十余道工序，不同温度的菌群培养，至少八个月的生产期，和大量的纯人工搬运翻动的劳力，才会变成大曲。正是在制醋中最重要的大曲的有机酸，微生物基因基础，才有了下游优质的调味料的色香味保障。
“菌群是要‘呼吸’的，你得要去感受它，照顾它。”老人谈到大曲中微生物的生长，露出呵护孩子般的深情。
老人1990年开始制曲至今近30年。在偷工减料，急功近利的行业大背景中坚守，坚持用最好的原料，传统的工艺加工制造优质的酒（醋）曲。但消费者在品味到优质食醋时，体会不到的是八个月的资金周转，不到20%的毛利空间，高温艰苦的生产环境中匠人的艰辛；也无法体谅在下游需求萎缩，同行减料缩工大背景下价格竞争的坚守的艰难。
“我们用的是酒曲，单位成本更高，用量也更大，所以我们的醋好。”七必坊醋厂厂长如是说。苦荞陈醋用的大曲，就来自汾阳这家专供汾酒酿造的制曲厂。 正是从上游大曲的制备到下游醋的酿造的层层工艺中，每一位追求品质的的匠人，用最好原料的坚守，才聚成了滴滴珍贵的优质陈醋。
在醋厂里，很少见到年轻人的身影，一方面因为体力劳动强度不大，上了年纪的人可以胜任，另一方面许多年轻人都留在了城市里上学或是工作，这让我们为传统工艺的传承有些许的担忧。欣喜的是，在汾阳的制曲厂，我们见到了老厂长的儿子，他放弃了城市生活回到故里传承家业，已经跟着师傅们在曲厂潜心学习打磨了两年。
“觉得在这里辛苦吗？”我们问道。
他说：“不辛苦，把这当成一份事业来做。”
听到这话，我们好像寻到了希望的种子，既欣喜又感动。愿他能够一如父辈们一样笃定地坚守，也愿这一份传承和坚持能得到越来越多社会人的关注和认可。
我们也就陈醋的传承与创新问题采访了要爱龙先生。他说“创新是必要的，但要清楚本和末，创新的目的还是传承，传统山西老陈醋的定义和工艺不能变。”
“这都是祖先的智慧，三千多年能够传承保留到现在，必然是因为传统的东西真正有美好的地方，否则就生存不下来。自然的力量和传统的力量都是很大的，是我们要去尊重、敬畏的，不能去违逆。”要先生如是说。
2011年，时任山西醋产业协会副会长的王建忠爆出：“市面上的山西老陈醋95%都是勾兑醋，且大多添加防腐剂。”此事一度引起业内和社会巨大反响，王会长本人也因此请辞。我们就此问题咨询了厂长和技术行家，尤其关于我们普通消费者应该如何选购山西陈醋，如何辨别，食用小贴士等。并另设《舌尖上的健康·最美食材发现之旅 ▏山西陈醋站（二）鉴尝篇》详细论述。请关注朴舍公众号posulife发布。
图为朴舍对醋业行家、现代山西陈醋大师药五忠的大弟子要爱龙先生的采访
一位生产者这样说 ：“不能因为别人那样做，自己也就那样做。最简单的，为自己为家人可以吃上放心健康的东西，我就坚持做好的，走一条人少的路。每次有消费者从别的地方打电话过来，说吃了我们的醋觉得好，就是我最开心的时候。消费者的承认就是最好的回报。”
朴舍视角：
作为最美之旅考察系列的第一站，山西陈醋让我们见识了众多一辈子甚至几代都以制醋为生的匠人，他们对自然对传统尊重和传承，以及他们身上的乐观，专注和淡泊，让山西陈醋闻名天下，也真正感悟了一辈子做好一件事足矣！
愿来自都市的我们也能像这些匠人一样，对自然对传统多一分尊敬和感恩，用我们的消费选择来投票，支持永续农业，支持可持续性生产，不仅为自己和家人的健康带来保障，也为子孙后代多保留一片与自然共生的天地空间。
附： 朴舍考察团感想合集
从黄土高原农民的辛勤劳作，到制作工坊工人师傅日复一日早起的翻缸蒸熏，最后经过多年陈酿，还有一代一代人的热爱与传承。我惭愧自己对于"物"的轻慢，对食物缺乏尊重，虽然不浪费，却不感恩也不敬重。古人所说的格物原来蕴含了那么多道理。
奚佩君（朴舍摄影摄像志愿者，制片，【千微文化】创始人。曾为多家500强企业拍摄广告。）
那个顶着风拍、那个贴着地拍、那个被拢在一堆热气里拍，又被熏出眼泪的，就是她。那个面对海量素材庞大的后期处理，专业又细腻的，热情又有创意的，就是她，多亏有了她。
行业十余年，虽眼见调味品行业博兴，但跳脱思考后看见更多的是添加剂的发展，从科研到生产乃至消费引导无所不用极其的是对味蕾的刺激追求。朴舍山西陈醋考察之旅看到在行业浮华中依旧有一群人秉承传统智慧，如匠人般坚守，坚守不是圜泥，而是在传统中的传承和原料的创新；坚守的不止是品质，更是良心。没有豪言壮语的标版，只有脚踏实地的践行。
翁运春（朴舍品控专家，自然农法农场【龙泉慈心】副总经理，【光华德鲁克】社会组织成长中心 DNLC顾问讲师。在传统调味品行业十余年管理经验。）
那个曾经操盘过中国老字号，又终于在自然农法农场生根的；那个泥土、醋胚、甚至农家粪……什么都敢在嘴里尝一尝的；那个和专家、和农户、和工人都能谈到一起，都能打成一片的，就是他。多亏有了他。
亲自见证了老陈醋的传统酿制，终于明白了再寻常不过的醋为什么会是古代的奢侈品。温差极大的高原上长出的粮食，制醋师傅们代代传承的经验，用爱用心完成的每一道工序，还有耐心等待的岁月，才能酝酿出这陈绵香甜的老陈醋之美，这又岂是大工业化的快速生产所能企及的呢！
林潔（后勤志愿者，朴舍联合创始人，馨宁健康顾问，环保讲师）
那个从健康领域走来，那个见证了癌症潮的提前爆发，希望从源头做一些解决方案，就是她。
如果中国所有的企业都能这样来运作，我们的未来就有希望了！
罗依洁（朴舍观察员，17年餐饮行业从业经验）
那个舌尖倍儿敏感，被各大餐馆邀请品鉴的菜品，卧虎藏龙的吃客。
作为一个当代大学生，特别是一个哲学系的大学生，平日里我们总爱谈理想谈情怀。但这一趟考察之旅却让我发现，情怀的最高境界乃是自然而然的坚守，所谓日用而不知。几乎所有工厂里的工人、家庭传统作坊主都对我们的到来感到不解，虽然他们都很乐意配合我们，但却在心里觉得，自己不过是在做这么多年日常做的事而已，为什么会有一群人来到这里刨根问底，还要让外面更多的人了解认识他们和这些传统工艺呢？正是有这样一些单纯质朴的人几十年如一日的坚持，才每每让我们的内心充满感动和力量，让我们在尽微薄之力帮助他们的道路上越走越坚定。
刘洵（朴舍文案志愿者，同济大学哲学系在读学生，AHIMSA原愫空间联合创始人）
那个英文一流还爱用繁体字的；那个搜资料写文案做策划专注又热情的；那个年龄最小却已经有丰富国际志愿者经验的；那个正在组建上海高校绿活联盟的……就是她。多亏有了她。
作为一名消费者，我很荣幸参加到朴舍考察团，感受到志愿者们专业、博爱、环保、奉献、健康、热情；作为一名正在奋斗途中的创业者，这次朴舍考察更让我收获满满，生产者们脚踏实地的精神让我倍受鼓舞，我们做企业，首先是做事要诚信天下，无愧于天无愧于地无怍于人无惧于鬼，不宠无惊过一生！
叶善华（消费者，正在创业中的奋斗者）
放下自己忙碌创业百忙中来支持公益的，那个自费机票赶来就为帮我们扛器材的；那个为了留着手扛器材连行李都只有一个小包的；那个集训三天成了摄影摄像小助理的；就是他。多亏有了他。
我的想法很简单，觉得对就去做。觉得想吃好东西就去找，觉得想学就去看书，同时要去专业的地方学，觉得想让更多的吃货一起找，一起学，于是就有了朴舍，有了这系列的食材发现之旅。
刚好（后勤志愿者，朴舍联合创始人，刚好公社创始人）
那个什么都不懂，却什么都想学的；那个把公益一不小心做成主业的；就是她。
关于我们
朴舍扶持自然农法、有机、传统工艺，并在此基础上寻找最佳产地，最佳口感的食材。朴舍考察团队的足迹已遍及百余家农场，考察内容涵盖米面油、蔬菜、调味品、滋补品、中药等等。我们用最敏感的味蕾，最善于发现的眼睛，见证从农田到餐桌，食物的美，生命力的美，以及自然的美！
2015年末，朴舍开启【舌尖上的健康，最美食材发现之旅】公益考察。时间、地点、人员、费用等各环节全程公开透明。团队有四至五人组成，包含领队、农业专家、摄影摄像专家、文案策划、艺术家、媒体联络等。我们希望众筹团队成员的交通费、就餐、住宿的基本费用。而这些优秀的成员均为志愿者，均不收取人工费用。
发布以来，除了吸引了诸多优秀农场农户报名，也集聚了一批非常优秀的专业志愿者。有德高望重的行业前辈，有机认证专家、土壤专家、美食品鉴专家，有自然农法的种植者，也有农夫市集组织者，有自然导赏专家，有青年气候学者，有国际志愿者，有艺术家，专业摄影摄像，还有带着团队一起来支持朴舍的业界先锋。
有道是“唯美食与爱不可辜负”，如此信任厚爱，对朴舍是责任，亦是动力，让我们更有信心，将本次的【最美食材发现之旅】逐一如实呈现给所有热爱美食，关注环保和健康的伙伴们。
关注项目进展：
这是一份变动的计划，这是一份公开的计划。
我们所有的活动细节，包括筹款进度，线路调整，志愿者加入状况，合作媒体，考察进展……都会在以下渠道，以及我们的合作媒体中同步反馈大家。真实的。认真的。
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